Dall’antica tradizione pugliese, un prodotto artigianale che si caratterizza per la particolare, originale preparazione. Dicono che le massaie, lavorando a mano i fricelli, stendessero sotto il palmo una porzione d’impasto, poi arrotolata intorno a una bacchetta di legno ricavata da un ramo d’ulivo. Questa operazione era anche agevolata ricorrendo a piccoli ferri da calza, per creare la tipica ripiegatura. Si preparava così, un tempo, una pasta dall’aspetto quasi ruvido e dalla forma singolare, in grado di fondersi con i più vari ragù o condimenti, esaltandoli.