«E’ vero. Purtroppo sull’olio extravergine d’oliva circolano alcune leggende. Ciò è anche dovuto alle vere e proprie campagne di disinformazione che, a partire dagli anni del boom economico, cominciarono a promuovere l’impiego alternativo di grassi industriali più economici quali gli oli di semi e le margarine».
Vogliamo provare a smentire qualche luogo comune sull’olio extravergine d’oliva?
«Iniziamo con la prima accusa: è genericamente definito “pesante”. Non si capisce bene il significato del termine, ma se per “pesante” si intende l’apporto calorico ebbene l’olio extravergine d’oliva apporta, al pari di tutti gli altri grassi, 9 kcal/g.
Solo il burro ha un apporto calorico leggermente inferiore giacché contiene una modesta quantità di acqua. Probabilmente nell’immaginario collettivo l’olio extra vergine d’oliva è divenuto “pesante” solo perché oli di semi e margarina sono stati ingannevolmente definiti come “leggeri” dalla pubblicità».
Eh, il potere della reclame…
Ma, pubblicità a parte, si sente spesso obiettare che non sarebbe adatto alla frittura. È vero?
«Anche questa affermazione è falsa, ma è necessario premettere alcuni concetti. Quando si utilizzano i grassi in cucina bisogna evitare di raggiungere il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a fumare».
Perché?
«Perché raggiunto il punto di fumo si formano composti tossici».
Come evitare tutto ciò?
«Teoricamente bisognerebbe munirsi di un termometro da cucina oppure utilizzare friggitrici dotate di termostato; usare olio extra vergine d’oliva o, in alternativa, olio di semi di arachide ed evitare di superare i 170-180° C.
Bisogna però precisare che le temperature delle cotture domestiche difficilmente raggiungono il punto di fumo, tuttavia uno degli errori più frequenti è proprio quello di utilizzare quantità insufficienti di olio favorendone il surriscaldamento».
Quindi, come a volte si sente dire, è consigliabile friggere in olio abbondante…
«Esatto. Ma è ancora più importante limitare al minimo la frequenza delle fritture e, soprattutto, non riutilizzare mai l’olio».
Tornando all’olio extra vergine d’oliva qual è il suo punto di fumo?
«Data la grandissima varietà disponibile sul mercato è possibile indicare solo un valore di riferimento di circa 180° C. Ma la vera peculiarità dell’olio extravergine d’oliva è costituita dalla presenza dei polifenoli, potenti antiossidanti che ne aumentano la stabilità quando esposto alle alte temperature».
Parliamo difficile… Polifenoli, di cosa si tratta?
«Sono composti che, oltre a possedere proprietà biologiche antiossidanti e antinfiammatorie, determinano importanti caratteristiche organolettiche. Per intenderci, sono quelle sostanze che conferiscono una leggera amarezza e che pungono leggermente la gola».
Già, l'olio che punge in gola. C'è chi ha dato battaglia su questo campo, vantando le virtù del proprio prodotto come "delicato" dove, spesso, quest'aggettivo sottintende "migliore"…
Ma un olio che punge in gola non è da considerarsi eccessivamente acido, quindi di scarsa qualità?
«Questa è un’altra leggenda. L’acidità è uno dei parametri di qualità degli oli di oliva, che in base ad essa vengono classificati in olio extra vergine, olio vergine, olio d’oliva e olio di sansa. Maggiore è l’acidità, minore è la qualità dell’olio. Tuttavia l’acidità non è percepibile al gusto e viene determinata in laboratorio. Il consumatore quindi confonde l’acidità con il piccante, che è invece un apprezzabile parametro sensoriale conferito dai polifenoli».
Ma questi polifenoli sono presenti anche negli oli di semi?
«No. Ricordiamoci che l’olio di oliva è l’unico grasso ottenuto da un frutto e da esso acquisisce tutta la ricchezza organolettica conferita da oltre 230 composti minori. Tuttavia, la loro presenza fa sì che l’olio d’oliva, a differenza di quello di semi, non sia organoletticamente neutro e trasferisca sapore al fritto. Questo fatto è generalmente sgradito agli chef che sono quindi soliti sconsigliarne l’impiego in frittura. Ma non esiste nessuna controindicazione che non sia di tipo esclusivamente gastronomico. Inoltre i polifenoli prolungano la conservabilità dell’olio d’oliva».
Quali sono allora le proprietà biologiche dei polifenoli contenuti nell’olio extra vergine d’oliva?
«Premesso che non vi sono ancora evidenze scientifiche definitive, studi clinici ed epidemiologici attribuiscono all’olio extra vergine d’oliva un effetto preventivo nei confronti di numerose malattie cronico-degenerative, tra le quali le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. In tal senso sembrerebbe che i polifenoli, per la loro marcata attività antiossidante e antinfiammatoria, avrebbero un ruolo cruciale nel conferire all’olio extra vergine d’oliva tali proprietà protettive».
Chiarito questo importante punto, quali sono le altre peculiarità nutrizionali dell’olio d’oliva?
«La prevalente presenza di acidi grassi monoinsaturi, particolarmente di acido oleico. Studi clinici indicano che sia l’acido oleico sia i polifenoli sarebbero in grado di diminuire il colesterolo cosiddetto “cattivo” (LDL) e di aumentare quello “buono”, cioè le HDL. Inoltre, entrambi prevengono l’ossidazione delle LDL che è il primo step della formazione della placca arteriosclerotica».
Eppure, sempre la pubblicità, ci dice che ci sono anche altri tipi di grassi che hanno di queste proprietà, è vero?
«No. Piuttosto bisogna ricordare che le margarine contengono acidi grassi parzialmente idrogenati che hanno un effetto diametralmente opposto, ovvero riducono il colesterolo buono innalzando quello cattivo».
Allora possiamo mangiare liberamente olio extra vergine d’oliva?
«No. Per quanto ottimo, l’olio extra vergine d’oliva è pur sempre un grasso e le calorie fornite dai grassi non dovrebbero superare il 30% delle calorie complessive delle dieta».
Siamo un po' confusi; quale è quindi il messaggio per i consumatori?
«Il messaggio è che la dieta, piuttosto che un singolo alimento, è la chiave della salute di una popolazione. In tal senso vi sono chiare evidenze scientifiche che indicano la dieta mediterranea come un modello alimentare in grado di prevenire numerose malattie cronico-degenerative. L’olio extra vergine d’oliva fornisce un importante contributo insieme agli altri alimenti tipici della dieta mediterranea quali frutta, verdure, legumi, cereali e pesce».
Bene. Grazie. Ma ci permetta di congedarci con un’ultima domanda: come si può essere certi di acquistare un olio extra vergine d’oliva di qualità?
«A questa domanda è impossibile rispondere. Alcuni consumatori conoscono personalmente il produttore locale e se ne fidano. A chi acquista al supermercato consiglierei di non lesinare troppo sul prezzo: spendere qualcosa in più non ci dà certezze sulla qualità ma aumenta la probabilità di acquistare un buon olio».
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